Пожалуйста, выберите Мобильная версия | Перейти к компьютерной версии

Рецепт сыра Канестрато

[Скопировать ссылку]
admin Опубликовано 26-4-2021 15:13:37 | Показать все сообщения |Режим чтения Печать Назад Вперед
Рецепт сыра КанестратоКанестрато - твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri"." M, x& ]* J1 ]. A4 E" x/ x) i
" l/ L# p0 O$ _* h& L) F8 x/ g
Вкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки.
+ I  G6 L7 c5 W3 v& h5 Y/ j1 n 4 P  f  f/ V5 P* |5 `& T
Оборудование 3 Q; x2 h  t( _( Y& B' q
Кастрюля на 8 л; , f6 I0 _; h2 H* m$ [' v
Термометр для молока; 3 g' E$ H3 I5 y0 n
Форма для сыра Канестрато; % z# t2 @6 q- R: a4 x  I9 a1 m% }
Мерные ложки.
, |) I+ ^+ }" g+ r, w  t1 u7 p; O$ u* [6 K
Ингредиенты
, G% ]+ F" _4 F! Y" T4 ?/ r/ S% V8 л молока; $ B8 q4 P7 l  `% ]( {, x/ r
Термофильная закваска (на выбор):
5 p; \: @9 n& ~1 L4 ~1/8 ч.л. Danisco ТА 45 ' |$ i- M1 E. g' h
1/16 ч.л. Каприна Термо-2 % e# G% P0 j3 b9 d1 ^! H( h
1/32 ч.л. Углич ТНВ
+ b& w' h* |9 v7 d2 S, Z+ _% a) V1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента; : E8 b1 M- |: B- S
1,5 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция. / W) n6 M$ Z" u0 Z" r
Выход - 0,7-0,8 кг сыра. # y/ J" F3 c" j7 t6 h0 s# ^
( }5 J6 u9 Y9 G
Рецепт приготовления
3 ^/ H+ \5 }. {7 Y! D! d# V* }4 I1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.
. Q' N. z! A* @0 ]: i/ J, \3 I * j, y- {9 V3 o& u2 S/ T( \
2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
; Z, G, t9 m. v  S* w & A3 [7 a8 E0 ~7 Y1 I2 L9 j! x  P
3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. ' N8 F. Y# R9 \7 I+ c, O% y! f

5 I' ^2 f$ p# \- e. t  q4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. ) n. q- h! U  V* {7 B

/ O% l. l' [: l- U% @6 Z! V8 ?/ ~7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
/ G- r3 G; {( t0 Z + O6 O$ r% U$ j# K; \
8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.   X  L) Z$ o5 W( D
* a+ o' P3 i% J3 U9 R7 G6 m) L
9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут. . N& D7 K& k, Z3 W$ t6 U8 z
! N5 U- Z5 W2 ?. E  u5 w6 W
10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут. , q6 a+ T% X& _0 H& ]+ \
. G" v0 t  R5 a  o8 F8 K
11. Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем.
5 i0 S+ {. w7 H3 n* |$ P , ?% J( T" y/ \0 `+ O- S
12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом. / Q1 n: |& m% h/ Y: Y0 s8 R
- ?& Y7 X6 k3 ~3 P4 \
13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин. / s% ^/ j/ ~: P  q  p/ V4 P

% ]  z- M% n4 W0 _14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней. 5 x2 }! T! r/ r3 v! x9 b1 M
) D) F% X( ^9 R9 k
15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла. . [  ]- O; A2 b! ~$ |
7 T& P, `% P3 c% [/ ~/ u
16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока. / q5 ~& u+ }7 L. ?, [
: w# k4 U" Q0 k% f7 _
17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.
: h6 Z& D1 G0 ^* [$ Q9 R
) S+ c% ^& K/ Z: i18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.
: P+ I3 N9 e' E) X8 P( V
6 s9 A7 X* t8 z8 y7 [: G

Сообщение слишком большое

Для просмотра Вам необходимо авторизироваться.
Если Вы еще не зарегистрированы, перейдите по ссылке: Регистрация.

x

Похожие сообщения

Ответить

Магия Жалоба

Чтобы ответить, вам надо авторизироваться в системе Вход | Регистрация

Правила начислений  Разрешить ответные письма, чтобы напомнить автору

просм.2

подписок1

постов28

Опубликовать
Рейтинг за неделю за 24 часа
Последние релизы
Не разрушайте Мир ваш
Горячая линия

638638758

С понедельника по воскресенье с 9:00 до 23:00

Обратной связь

admin@artace.ru Онлайн

QR-код

Powered by Discuz! X3.4© 2001-2018 Comsenz Inc.