Пожалуйста, выберите Мобильная версия | Перейти к компьютерной версии

Рецепт сыра Канестрато

[Скопировать ссылку]
admin Опубликовано 26-4-2021 15:13:37 | Показать все сообщения |Режим чтения Печать Назад Вперед
Рецепт сыра КанестратоКанестрато - твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri"., D: C; s# @: t4 A- o/ z( }" }- ^

" n! @4 U) {0 r6 dВкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки. # p; T' }; M- o* \7 s
# |, m4 q& @% {
Оборудование
0 D! I- D8 }8 I# _Кастрюля на 8 л; , t! Y: Y1 {4 }; q6 w' S
Термометр для молока;
! i; ~0 P8 E5 r, {$ }+ i3 eФорма для сыра Канестрато;
3 R% G$ s5 v2 ^8 r6 mМерные ложки. % @* X- n# T+ a
* w1 e* M2 b9 W0 i( Y- N' c
Ингредиенты # t$ K; Z# E& N6 `6 Y: Q
8 л молока;
" y1 T: \; o3 `Термофильная закваска (на выбор):
  N; V$ F" C2 _1 g1/8 ч.л. Danisco ТА 45
0 \. e+ a! Z7 v3 l1/16 ч.л. Каприна Термо-2
2 m; R0 K0 _1 P1/32 ч.л. Углич ТНВ
6 |- D* f2 l' P. _$ p* e- x1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента; / \9 \* a; ]/ y, ^5 ?2 Y
1,5 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция. 0 [! S* C: @" f9 b" L
Выход - 0,7-0,8 кг сыра.
& r& _2 k) x5 E( }) Q
; k, E) l. I( }8 }1 B8 W/ {Рецепт приготовления # r" v) t5 m3 r) E) M9 P) ?
1. Молоко медленно нагрейте до 33°С. 1 J/ m6 B9 l4 Z. u+ A+ z. F. L

+ s3 U+ I) W- w0 H6 b2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
+ K5 F3 k) `- D
6 r5 c4 V6 C2 A' s3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. ' a! u' B" J% ?7 b5 ^' e7 D0 O8 y2 t
$ f# M$ g. r/ b
4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
& A7 J2 O. Z9 l& c8 ]3 @
9 o1 f' {& S/ O6 @7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
1 i* a7 N/ f# f7 K- K( `. s+ ]% k + d& F5 U: N! N) e* V( [4 A7 w# a9 |
8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм. . z! v/ y2 `& j, }2 p

1 R/ W" H; ?5 A  k8 q4 {0 \" b9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут.
% L9 u; \; O3 ^4 `) L9 A! M! N ( B+ X6 h* n% _6 C6 ]6 Y
10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
" m) q  u- S. r4 B$ S, f$ x 9 c9 S$ K9 I1 }! K; k0 V8 {1 s
11. Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем. + _, o" O! c5 Q' R+ q8 c" s( i/ P
- z" ]1 N+ G' E+ T7 ^" k! Q
12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
( _$ W3 J- g* T1 Z- r$ R 8 N5 H9 q6 v# X! F$ o3 ~% V
13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин.
* N* w3 O, X( g& h1 a- K
; e' F. x& w+ u" {) g# H2 A14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней. 2 p& b) u4 c  Q+ k0 H/ C% E
: M6 J& ]- M0 [# c# f8 k) W
15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла. $ Z+ I. W% K' s1 C4 R1 k

( N. p) Z* r; w/ Y& s2 j16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.
4 u6 l* P( A* A7 x( f/ m 8 t- p7 u. b1 r1 d) ~# P$ ~8 v' d
17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок.
4 F0 T2 z: F6 G4 l
- m4 y; S, p$ p- l& R18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.( b8 c. L& w1 P0 u
) b  c$ g  r6 ~/ a

Сообщение слишком большое

Для просмотра Вам необходимо авторизироваться.
Если Вы еще не зарегистрированы, перейдите по ссылке: Регистрация.

x

Похожие сообщения

Ответить

Магия Жалоба

Чтобы ответить, вам надо авторизироваться в системе Вход | Регистрация

Правила начислений  Разрешить ответные письма, чтобы напомнить автору

просм.2

подписок1

постов33

Опубликовать
Рейтинг за неделю за 24 часа
Не разрушайте Мир ваш
Горячая линия

638638758

С понедельника по воскресенье с 9:00 до 23:00

Обратной связь

admin@artace.ru Онлайн

QR-код

Powered by Discuz! X3.4© 2001-2018 Comsenz Inc.