Пожалуйста, выберите Мобильная версия | Перейти к компьютерной версии

Рецепт сыра Канестрато

[Скопировать ссылку]
admin Опубликовано 26-4-2021 15:13:37 | Показать все сообщения |Режим чтения Печать Назад Вперед
Рецепт сыра КанестратоКанестрато - твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri".
; Y, k. i  h) e2 L
0 J' w( P7 G0 @4 v1 y9 d+ W2 FВкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки.
$ C) R" }. R+ r4 i+ `. x' P
8 E( P# N5 Z& M& y4 u7 n6 L) F7 aОборудование
& d; T8 X; B( u' P3 uКастрюля на 8 л;
- E: q/ E4 p8 i; e+ M9 C+ KТермометр для молока; ( h2 f2 u2 Y: k2 t: h( a  l. I
Форма для сыра Канестрато;
+ W3 X  I4 a; e; iМерные ложки.
+ Y9 b: v) w' B. q( n. [' w
7 p( C  x  y" v& \& g8 HИнгредиенты " ~+ `. j) j3 z" m4 X
8 л молока;
9 C% h8 L, ?/ \& _7 L* n) wТермофильная закваска (на выбор):
, N8 ]/ Z1 M' U' ^# R& J1/8 ч.л. Danisco ТА 45
, S( U2 ^5 Z+ K, E1/16 ч.л. Каприна Термо-2 # i0 U4 r+ Q. v+ w7 m/ f9 q
1/32 ч.л. Углич ТНВ
7 f5 n( J' w5 e7 L1 M- D1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента; , Y$ I& D! a' `/ S1 x  [1 S% Y0 N
1,5 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция. 1 l  a6 G+ v; y. S% q8 ?1 W/ `  P
Выход - 0,7-0,8 кг сыра. * Q- C/ K3 L2 _8 D7 `" Q
  q2 E8 I& N  J7 n
Рецепт приготовления 6 i9 Y5 a/ f# G3 G
1. Молоко медленно нагрейте до 33°С. 7 x, C# N7 b. y. t

. z: s7 D2 a* d* s; B2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
5 S% i' a7 G' l, i+ n, C  e - s/ O1 j. J; p  v+ x% ^
3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. 3 B: Z  y& I. e; T+ k' T+ l; j& H# |

, J' N+ k. U5 m6 t4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока. , \) X$ q0 K! x

& u4 m8 q& v# q& v2 o0 G" ?7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут. ) @, i: z0 }2 T, V
7 {0 O6 l) ?1 A3 f/ ]
8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм. 3 G3 c2 E6 p2 z8 m! n( W6 n
: m: s, _. \7 L# [' x7 w6 I
9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут. 6 y$ g+ }  C0 h) U. d! c

: b, N) @& a9 E, W10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
- B( u2 L' M9 g% B/ z/ J  u: _
. Y' W4 x5 f4 B: k, g11. Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем.
( M. L1 x4 i- |, ~, }) _ : |. s: S& h8 A7 a* C' C0 B
12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом. * t# B+ Y4 J0 \7 ]' v7 t  P1 x4 n

. _0 o+ G6 q$ Y- Q13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин. # B6 a' S6 d5 O4 t- d
7 ~, E, M1 w' X8 ?' P, Q% _! ]
14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
5 C; \! Q7 Z9 G3 Y. a' S7 M
* e; D3 [" ]$ w1 k+ c" w15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла. , v% i( k5 j: S' o3 z" T6 ^

. N8 V" @  E3 p9 n) L. Q& }16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.
- [! N6 i3 ?3 s# f) \3 K  L1 |
% c" ]* m# r# o+ k/ n' u17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок. : ^, [- G+ H( I. N$ S( b& i
" R7 K' Q( _' x( Z2 T8 F, _7 M% P
18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.
0 a' q* a9 v6 A" p
0 d- e: [" r" ~  r/ v

Сообщение слишком большое

Для просмотра Вам необходимо авторизироваться.
Если Вы еще не зарегистрированы, перейдите по ссылке: Регистрация.

x

Похожие сообщения

Ответить

Магия Жалоба

Чтобы ответить, вам надо авторизироваться в системе Вход | Регистрация

Правила начислений  Разрешить ответные письма, чтобы напомнить автору

просм.2

подписок1

постов35

Опубликовать
Рейтинг за неделю за 24 часа
Последние релизы
Не разрушайте Мир ваш
Горячая линия

638638758

С понедельника по воскресенье с 9:00 до 23:00

Обратной связь

admin@artace.ru Онлайн

QR-код

Powered by Discuz! X3.4© 2001-2018 Comsenz Inc.