Пожалуйста, выберите Мобильная версия | Перейти к компьютерной версии

Пирожные Клубника в шампанском

[Скопировать ссылку]
admin Опубликовано 24-3-2021 01:32:31 | Показать все сообщения |Режим чтения Печать Назад Вперед
Нарезанное пирожное КЛУБНИКА В ШАМПАНСКОМ


На рамку 20х30 см
Выход 22 шт. по 120г (если нарезать треугольниками)

Клубничный бисквит
На рамку 20х30 см
Белки                        105г        
Желтки                        90г
Сахар                        85г
Раст. масло                45г
Клубничное пюре        75г
Мука                        105г
Разрыхлитель        8г
Соль                        1г
Красный пищевой краситель

  • Взбить белки, постепенно добавляя к ним сахар, до птичьего клюва.
  • Отдельно взбить желтки, растительное масло и клубничное пюре.
  • Смешать муку разрыхлитель и соль.
  • К взбитым желткам добавить 1/3 взбитых белков, несколько капель красителя и смешать.
  • В 2-3 приёма добавить сухие ингредиенты и размешать.
  • Порциями в тесто ввести оставшиеся белки.
  • Выпекать тесто на в рамке 20х30 (21х31) см при температуре 170-180 С, в течении 10-15 мин.
  • Охладить.

Крустилант
Сливочное масло         30г
Сахар                         30г
Мука                         30г
Миндальная мука        30г
Ореховая паста        30г (это может быть, миндальная, фундучная, арахисовая или любая другая)
Белый шоколад        90г
Цедра                        1/2 лимона
  • Из масла, сахара, муки и миндальной муки  приготовить штройзельную крошку. Выпечь при 180 С до румяного цвета
  • Еще горячей выложить крошку на шоколад и ореховую пасту, добавить цедру
  • Когда шоколад растает - размешать до однородности и нанести равномерным слоем на бисквит, уложенный в рамку
  • Поставить в морозилку, чтобы слой застыл

Клубничное конфи
Клубничное пюре 390г
Сахар        80г
Крахмал        20г
Желатиновая масса 56г (Желатин+вода 1:6)

  • Сахар смешать с крахмалом, добавить в клубничное пюре
  • Довести до кипения, проварить 30-60 сек.
  • Добавить желатиновую массу
  • Вылить в рамку 20x30 см
  • Заморозить

Сливочный мусс на белом шоколаде
Молоко    70г
Сок лимона    40 г
Желатиновая масса    98г
Белый шоколад    220г
Сливки 33-35%    280г

  • Молоко довести до кипения, добавить белый шоколад и размешать до однородности
  • Соединить с растопленной желатиновой массой и соком лимона
  • Сливки взбить до мягких пиков

Соединить обе массы, разделить на две равных части
Бисквит в рамке перевернуть крустилантом вниз и вылить на бисквит 1/2 сливочного мусса Сверху уложить замороженное конфи На него вылить вторую часть мусса Отправить в холодильник до застывания


Мусс должен быть достаточно жидким и работать нужно быстро. Иначе слои могут не склеиться между собой.
Есть альтернативный вариант сборки, при котором слои лучше склеиваются между собой:

  • Приготовить 1/2 мусса, вылить на бисквит, хорошо охладить до застывания
  • Приготовить клубничное конфи, охладить до комнатной температуры вылить в рамку на мусс, охладить до застывания
  • Приготовить вторую часть мусса, вылить на застывшее конфи, охладить до застывания

Клубничное желе
Клубничное пюре    ЗООг
Сахар    150г
Сливки    ЗОг
Желатиновая масса (1:6)    112г

  • Клубничное пюре и сахар довести до кипения, немного охладить
  • Добавить желатиновую массу
  • 2/3 желе вылить в рамку 18x18 см
  • К 1/3 желе добавить сливки, вылить в рамку 16x16 см
  • Охладить до полного застывания, вырезать сердечки разного размера

Желе из шампанского
Шампанское 750г Желатин    ЗЗг
Сок лимона    45г
Сахар    175г

  • Желатин замочить в 200г шампанского
  • В остальное шампанское добавить сахар и нагреть только до растворения сахара
  • Добавить сок лимона и растопленный желатин
  • 50-1ООг желе охладить до застывания, нарезать на кусочки


  • На застывший мусс налить тонким слоем желе из шампанского
  • Выложить декор из клубничного желе, чуть остудить до застывания
  • Залить оставшимся желе, охладить до застывания
  • Нарезать пирожные

В пирожном сохраняется алкоголь, поэтому для детей и водителей не рекомендуется.

В рецептурах используется желатин 240 блюм Желатиновая масса- желатин, замоченный в воде 1:6 Сливки животные 33-35%
Шампанское сладкое или полусладкое
Пищевой краситель можно использовать сухой либо гелевый. Я использую сухие индийские, разведенные в небольшом количестве воды.
Пюре готовим из свежей или замороженной клубники- просто пробиваем блендером. Дополнительно проваривать не нужно.
Крахмал кукурузный

Высота рамки 6 см.

Срок хранения 72 часа при температуре 3-5 С
Заказать рамки, раздвижные рамки, тефлоновые коврики
Формы и акссесуары для кухни
Формы
3D инструменты для художественного рисования желе для торта желатиновый пудинг насадка на шприц комплект российских насадок инструменты для украшения тортов



Сообщение слишком большое

Для просмотра Вам необходимо авторизироваться.
Если Вы еще не зарегистрированы, перейдите по ссылке: Регистрация.

x
Ответить

Магия Жалоба

Чтобы ответить, вам надо авторизироваться в системе Вход | Регистрация

Правила начислений  Разрешить ответные письма, чтобы напомнить автору

просм.2

подписок1

постов35

Опубликовать
Рейтинг за неделю за 24 часа
Последние релизы
Не разрушайте Мир ваш
Горячая линия

638638758

С понедельника по воскресенье с 9:00 до 23:00

Обратной связь

admin@artace.ru Онлайн

QR-код

Powered by Discuz! X3.4© 2001-2018 Comsenz Inc.