Пожалуйста, выберите Мобильная версия | Перейти к компьютерной версии

Рецепт сыра Канестрато

[Скопировать ссылку]
admin Опубликовано 26-4-2021 15:13:37 | Показать все сообщения |Режим чтения Печать Назад Вперед
Рецепт сыра КанестратоКанестрато - твердый итальянский сыр, который делают в регионах Апулия, Базиликата, на Сицилии и в горах Трентино-Альто-Адидже. Свое название он получил от форм-корзинок из тростника, в которых его издавна готовили, называемых по-итальянски "i canestri".
3 b" v; P/ X0 Q" ?) K* H3 s
1 b. H' u# D" u+ U- R/ J; bВкус сыра мягкий и сладкий, с выдержкой становится более заметным, приобретает остроту и пикантность. В канестрато часто добавляют черный перец, что придает вкусу дополнительные пикантные нотки. + C" R. {* S  K) t1 u3 m# W

) @+ L6 N6 e  ^+ }& gОборудование
( D) a0 ?3 e: d7 m, W) C' ?Кастрюля на 8 л;
2 L+ J& F# R% G) `Термометр для молока;
  k4 A5 u- }+ ], EФорма для сыра Канестрато;
. J4 b$ n; S8 MМерные ложки. 9 j; l+ }. A8 r, j- r

& c9 a* F$ Y" b: nИнгредиенты 6 R& I3 I3 Y0 \3 Q' f  i1 |
8 л молока; ; W% C2 x+ ]1 z: F( l5 u0 J& e0 j
Термофильная закваска (на выбор): / ]/ f+ M) m# q; z
1/8 ч.л. Danisco ТА 45 : [, O8 S  K  E+ j' N
1/16 ч.л. Каприна Термо-2
; A. B* A: D6 r5 t+ o1/32 ч.л. Углич ТНВ
& n* m6 D3 \3 m( q5 y1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента;
( Z  i( Y2 z% p# [* {$ b& b; t1,5 ч.л. 10%-ого раствора хлористого кальция. 7 i/ s" Y% _3 I( Z& L
Выход - 0,7-0,8 кг сыра.
4 P2 m* y. M! ]# R2 h8 v! V - x: E/ j% Y. a0 h6 n
Рецепт приготовления
8 v8 U% Q) Z6 R0 {1. Молоко медленно нагрейте до 33°С.
7 ^$ y, I' u# U3 }/ f
& x8 G( W  ~; x- P7 w2. Добавьте термофильную культуру. Посыпьте порошок на поверхность молока, дайте впитать влагу в течение 3-5 минут. Затем хорошо перемешайте снизу вверх, распределяя культуру по всему объему молока.
, s# ]2 C4 o3 e& z* G2 k; m. f
! x8 r$ v# N- ^% m3 e2 v$ s4 H+ b3. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Чтобы избежать остывания молока, можно также укрыть его полотенцем. # y. C2 x$ B7 s. K& M- [7 e

5 `/ V$ A" U; F& }, J4. Влейте растворенный в воде сычужный фермент и хлористый кальций. Перемешивайте снизу-вверх, чтобы максимально равномерно распределить фермент по всему объему молока. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 35-40 минут для свертывания молока.
* _2 A1 ^/ n" o+ B( c+ \
' \) N$ f, P* u. B, E1 V& |, j& F7. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
$ B& a! D  Y/ U# l( b6 `. T/ ?
: Q! f, ]2 a/ m8. Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, разрежьте его на ровные кубики стороной в 5-7 мм.
2 c3 b9 G+ t9 u) ]) d
4 _+ x4 u3 f. w' r) c3 _, t4 j9. После того, как сгусток порезан на кубики, можно перемешать массу венчиком для взбивания, чтобы измельчить оставшиеся недорезанными куски сгустка. Оставьте еще на 5 минут.
  x/ c& F; s2 w( z! R2 f  M$ R
; O! M7 f  C4 N4 |8 ?% B9 H2 e10. Медленно, помешивая, нагрейте сырную массу до 49ºС. Нагрев должен занять 30-45 минут.
# t. `- x( C# Z) E % z/ ^, G' S: J$ M" t1 T3 ]: Y
11. Слейте треть сыворотки. Помешивайте еще 20 минут. Оставьте сырную массу на 20 минут, после этого слейте сыворотку. Сыворотку сливаем в отдельную кастрюлю - она понадобится в дальнейшем. 0 w8 a7 N6 B% k: z' _2 G

+ I. {% h2 |# _7 {1 q/ a12. Выложите сырную массу в форму для сыра Канестрато. Можете оставить самопрессоваться, а можно немного подпрессовать небольшим грузом.
2 O# m: i- J# f% [, c 0 J& l* O8 [0 J" t) O( b
13. Прессуется сыр в течении 1 часа,перевернув 1 раз через 30 мин.
5 y3 H# U1 j; k! r6 ?: q8 R/ l
- ^7 y) p* u- d0 v! ^; b14. Нагрейте сыворотку до 70ºС. С помощью решётки из микроволновки сделайте фальшдно и опустите на него сыр. Выдержать его в сыворотке, вы должны в течение 1 часа. За это время, сыр сначала нагреется в сыворотке, а потом остынет вместе с ней.
9 P$ c$ C! R* J  |' z) X! j
$ g: W0 Y5 u! b: E9 i5 G1 @15. Извлеките форму из сыворотки и оставьте сыр при комнатной температуре на 24-30 часов. Часть времени сыр может находится в форме, прикрыв сверху бумажным полотенцем или марлей, чтобы корочка не подсохла. 3 J5 D2 Y: X9 o* b& B

/ R8 T9 ^  W, I( f+ P; Q9 s/ u  ?+ ?16. После того, как сыр постоял сутки при комнатной температуре, перемещаем его в рассол. Структура сыра очень плотная, поэтому солить его нужно 12 часов, переворачивая сыр один раз посередине этого срока.
7 A6 E0 {6 K% O
: A( y; D/ e0 C9 o* J. ?17. После посолки сыр готов к перемещению в камеру, где он будет созревать в течение следующих 2-14 месяцев. Температура в камере должна составлять 12-15°С, влажность - 80-85%. В течение первой недели созревания сыр нужно переворачивать 2 раза в сутки, затем - раз в сутки в течение месяца и по 2-3 раза в неделю весь остальной срок. : ], s. \( c& U( ]

* t" H' q( A' b* v( \18. После того, как корочка подсохла, начните протирать ее оливковым маслом и винным уксусом примерно раз в неделю (в разные дни). После двух месяцев созревания приготовьте 6%-й рассол, добавьте в него съедобной золы, чтобы он стал черного цвета (можно использовать активированный уголь). Замените протирания уксусом на протирания рассолом с золой. Таким образом, через месяц-два у вас получится корочка темного цвета, как у оригинального Канестрато.
0 S% [: z6 G, o+ F0 {6 |; h& l+ l  X4 V) M& g8 w( s) C. Y

Сообщение слишком большое

Для просмотра Вам необходимо авторизироваться.
Если Вы еще не зарегистрированы, перейдите по ссылке: Регистрация.

x

Похожие сообщения

Ответить

Магия Жалоба

Чтобы ответить, вам надо авторизироваться в системе Вход | Регистрация

Правила начислений  Разрешить ответные письма, чтобы напомнить автору

просм.2

подписок1

постов35

Опубликовать
Рейтинг за неделю за 24 часа
Последние релизы
Не разрушайте Мир ваш
Горячая линия

638638758

С понедельника по воскресенье с 9:00 до 23:00

Обратной связь

admin@artace.ru Онлайн

QR-код

Powered by Discuz! X3.4© 2001-2018 Comsenz Inc.