Пожалуйста, выберите Мобильная версия | Перейти к компьютерной версии
1Рамка
Забагро Портал Кулинарный уголок

Рецепт приготовления сыра в альпийском сти ...

6-5-2021 01:36
Автор: Андрей Родионов Избранные Закладки Приглашение

Этот замечательный рецепт выходит за рамки традиционного альпийского сыра, вводя новые и уникальные культур ...

Этот замечательный рецепт выходит за рамки традиционного альпийского сыра, вводя новые и уникальные культуры для современного вкусового профиля. Благодаря способности сочетать традиции с новейшими знаниями, которые может предоставить наука, этот рецепт идеально подходит для действительно современного сыровара.
Если вы знакомы с BellaVitano Сартори или с сырами нового поколения, такими как Paradiso, Parrano или Prima Donna, вы знаете, что в мире сыроделия происходит что-то новое и захватывающее. Этот рецепт открывает окно в мир современного сыроварения, и мы рады поделиться им с вами сегодня.


ВЫХОД
2,7 кг
СОЗРЕВАНИЕ
6 + месяцев
УРОВЕНЬ МАСТЕРСТВА
средний
АВТОР
Дим Уоллис

 

Ингредиенты
  • 27 литров молока (не ультрапастеризованного)
  • 1/8 ч.л. мезофильная закваска Danisсo МА 11
  • 1/8 ч.л. термофильная закваска Danisсo TA 61 
  • 1/16 ч.л  Закваска Danisсo Choozit Flav 54
  • 6 м.л мл жидкого сычуга одинарной концентрации
  • Соль
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование
  • Хороший термометр
  • Нож для нарезки творога
  • Ложка или черпак для перемешивания творога
  • Дренажный мешок для сыра и творога
  • Форма для твердого сыра на 2- 4 кг
  • Дренажный коврик для сушки
Рецепт приготовления более сладкого альпийского сыра
Когда я делаю такой сыр, я обычно делаю сыр большего размера. Эти виды сыра часто весят от 27 до 50 кг и более. Традиционно их делали большими, потому что их делали в горах и возили обратно в долину как единый сыр, либо упаковывали парами в сумы и перевозили на лошадях, мулах или ослах. Для этих поездок лучше подходил более крупный и сухой сыр.

Самая важная причина для того, чтобы сделать их большими сегодня, заключается в том, что они лучше вызревают в больших размерах из-за меньшего отношения площади поверхности к массе сыра. Обычно я делаю, используя около 27 литров молока, чтобы получить 3-3,5 кг сыра. Я сократил норму до 27 литров молока, чтобы упростить задачу для небольших партий. Я не рекомендую делать сыр меньшего размера, но вы можете пропорционально увеличить или уменьшить количество сычужного фермента, культуры и соли, чтобы изменить размер партии.

  Подкислить и подогреть молоко

Этот сыр получают в результате процесса, в котором традиционно используется молоко, которое частично обезжирено перед добавлением в чан. Молоко оставляют на ночь для естественного созревания и дают время, чтобы сливки поднялись. На следующее утро с молока снимаются сливки(используемых для масла или кисломолочных сливок), затем добавляется в чан с утренним жирным молоком.

Начните с молока с меньшим содержанием жира, для покупного молока я предлагаю использовать около 13,5 литров 2% -ного молока и 13,5 литров цельного молока с меньшим содержанием жира. Если вы используете сырое молоко, дайте сливкам подняться, а затем снимите часть сливок для других целей (я обычно использую свое для масла с мягким вкусом созревшего). Используемое мною молоко примерно 4,6-5,2%, поэтому я снимаю примерно половину сливок.

Начните с нагрева молока до 32C. Для этого нужно перелить молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его размешиваете, пока оно нагревается. Когда температура молока достигнет 32C, можно добавлять культуру. 
Наше культурное дополнение будет включать:

MA011 1/8 чайной ложки работает только при начальной более низкой температуре и обычно встречается на Alpine Dairies.
TA061 1/8 чайной ложки начнет работать при более низких температурах и продолжит работу по мере увеличения температуры
Flav 54 1/16 чайной ложки поможет культуре ТА, и при созревании сохранит сладость сыра.
Такое количество культур может показаться низким, но этот сыр обычно медленно развивает кислотность в течение дня или около того. Более крупный сыр и его термическая масса, как правило, хорошо поддерживают активность бактерий после завершения прессования.
Чтобы порошок не слежался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.

Теперь молоко необходимо поддерживать при этой целевой температуре, пока не придет время увеличивать температуру для варки творога. Подержите молоко с культурой в спокойном состоянии в течение следующих 60 минут, чтобы культура начала свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре перейдет к более быстрому превращению лактозы в молочную кислоту.

2 Приготовить творог и удалить сыворотку

Теперь пора приступить к приготовлению и сушке творога. Это будет сделано путем медленного увеличения температуры до 51-52 ° С. Это приведет к замедлению (и, в конечном итоге, остановке) активности мезофильной части, но увеличит термофильную активность. Это также будет эффективно сушить творог за счет усадки.

Этот нагрев сначала нужно делать медленно, но затем закончить примерно через 30-35 минут. Следует отметить, что творог имеет тенденцию комковаться при температуре ~ 42–45 ° С, поэтому следует избегать этого.

При варке творог переходит из неопределенного мягкого состояния в гораздо более сухое по мере приближения к финальной фазе.

После достижения температуры творог медленно перемешивают еще 30-40 минут для дальнейшего высыхания.

Готовый творог должен хорошо отдать сыворотку и должен быть осмотрен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Готовый творог должен хорошо затвердеть и проявить гибкость.

По достижении этой точки творог может осесть под сывороткой. Я обычно удаляю около 2/3 сыворотки, а затем собираю творожную массу под оставшейся сывороткой и собираю их вместе под сывороткой. Затем я поджимаю творог под сывороткой, слегка надавливая рукой. Это эффективно уменьшает возможные механические отверстия в теле сыра перед его прессованием.

3 Нарежьте творог и выделите сыворотку

Когда у вас получился хороший сгусток, пора превратить его в более мелкий творог. Нарезка начинается медленно с более крупного нареза и уменьшается в течение нескольких минут до примерно 0,5 см зерен, чтобы увеличить стекание сыворотки во время фазы приготовления.

Я считаю, что лучший инструмент для этого более тонкого среза - венчик с тонкой проволокой . Я также начинаю с вырезания вертикальной шахматной доски примерно 2-5 см, а затем позволяю ей немного затвердеть края перед окончательным разрезом. Как только зерна творога уменьшатся, дайте им осесть в течение примерно 5 минут, пока они немного укрепляются.

Поскольку творог на этом очень мягкий, начните перемешивание через 5 мин. отдыха,  около 15-30 мин. медленного аккуратного перемешивания, творог станет еще более твердым. На всех этих ранних стадиях (примерно 1:45 - 2:00 часов) мезофильная (более низкая температура) часть довольно активна в производстве кислоты, но кислотность все еще довольно низкая.

5 Формовка и прессование

6 Соление и созревание

Посол состоит из двух этапов:

Дайте прессованному сыру высохнуть на воздухе в прохладной комнате при температуре около 16-20 ° С в течение ночи, а затем на следующий день снизьте температуру до 11-12 ° С.

Затем погрузите сыр в ванну с насыщенным рассолом в течение примерно 1 часа 20 минут на 0,5 кг. Этого времени будет недостаточно, чтобы полностью засолить этот сыр из-за его очень плотной природы. Остаток посола будет произведен на следующем этапе в течение следующих нескольких недель, чтобы сделать корку сыра более жесткой.

На третий день начинают сухую посолку, это делается не сильно и повторяется:

  • Первый день Применяйте соль
  • Второй день Дайте сыру отстояться до образования рассола.
  • Третий день Примените соль
  • Четвертый день Дайте сыру отстояться до образования рассола.

Все это следует делать в климатической камере или подвале при влажности около 85-90% и температуре 11-18 ° С. Я использую для этого небольшое количество крупной морской соли, потому что она растворяется медленнее. Равномерно рассыпьте соль по сыру.

Во время выдержки вы можете промыть с 6 % -ным рассолом, щепоткой геотрихума и регидратированной водой. Мне нравится это из-за красивой влажной корки, которая развивается, и со временем она приобретает мягкий характер мытой корки. Вы также можете просто чистить щеткой любую развивающуюся плесень, чтобы образовалась нейтральная чистая корка.

Теперь сыр можно выдерживать 8-14 месяцев, и он будет готов к вашему столу. 


Отлично

Хорошо

Средне

Плохо

Ужасно
Понравилось Прочитано19 Коментариев0
Предыдущий:
Рецепт сыра Belper KnolleДата публикации:2021-05-02
Следуюий:
Рекомендуем
Новые публикации
Не разрушайте Мир ваш
Горячая линия

638638758

С понедельника по воскресенье с 9:00 до 23:00

Обратной связь

admin@artace.ru Онлайн

QR-код

Powered by Discuz! X3.4© 2001-2018 Comsenz Inc.