Пожалуйста, выберите Мобильная версия | Перейти к компьютерной версии
1Рамка
Забагро Портал Кулинарный уголок

Рецепт сыра Belper Knolle

2-5-2021 16:56
Автор: Андрей Родионов Избранные Закладки Приглашение

Belper Knolle - это молочнокислый сыр, что означает, что сычужного фермента добавляется очень мало, а коагуляция про ...

Belper Knolle - это молочнокислый сыр, что означает, что сычужного фермента добавляется очень мало, а коагуляция происходит в основном за счет образования кислоты. Сформированный творог сливают, приправляют солью и чесноком и обваливают в измельченном черном перце. Эти добавки к творогу создают готовый сыр с фантастическим вкусом.
Belper Knolle долго сушат в погребе, а когда он готов, подают в виде небольшой стружки, как трюфель или пармезан, чтобы украсить кулинарные чудеса.

ВЫХОД
0,5 кг
СОЗРЕВАНИЕ
нет
УРОВЕНЬ МАСТЕРСТВА
новичок
АВТОР
Рики Кэрролл

 

Ингредиенты
  • 5 литров молока (не ультрапастеризованного)
  • 1 пакетик закваски C20G Chevre или культура C20 Fromage Blanc
  • 1 чайная ложка розовой гималайской соли или сырной соли
  • 2-3 Зубчики чеснока
  • 1,5-2 Ст.л. жареного черного перца
  • Хлорид кальция (для пастеризованного молока)

Оборудование
  • Хороший термометр
  • Нож для нарезки творога
  • Ложка или черпак для перемешивания творога
  • Дренажный мешок для сыра и творога
  • Дренажный коврик для сушки

1 Нагревание и подкисление молока
Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте в этот момент примерно 1/8–1/4 чайной ложки хлорида кальция. Начните с нагрева молока до 30 °C. Для этого нужно перелить молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо его перемешиваете, пока оно нагревается. Вы можете использовать термометр, но он настолько близок к температуре нашего тела, что, когда молоко не кажется ни холодным, ни теплым, оно оказывается достаточно близким по температуре.

Примечание: вы также можете попробовать это с козьим молоком или даже добавить немного сливок для более насыщенной основы сыра, что может быть вкусно, если вы хотите приготовить его в качестве раннего сыра.

Как только молоко достигнет начальной температуры, можно добавлять культуру. Чтобы порошок не слеживался и не оседал комками, рассыпьте его по поверхности молока, а затем подождите около 2 минут, чтобы порошок снова гидратировался, прежде чем перемешивать его.

Примечание: некоторые люди предпочитают добавлять культуру при комнатной температуре, и это прекрасно работает, но это дает время для любых нежелательных бактерий в молоке, чтобы они могли стать участниками ферментационной игры.

Нам нравится начинать это с 30 °C (оптимальная рабочая температура для бактерий), а затем просто позволять отдыхающему молоку остыть до комнатной температуры, поскольку оно подкисляется и образует творог.
2 Созревание творожной массы 
Теперь дайте молоку спокойно постоять при комнатной температуре (20-23 ° С) в течение 12-14 часов. За это время температура молока упадет до комнатной. Зимой лучше накрыть емкость полотенцем или одеялом, чтобы молоко быстро не остыло. Лучшее время для начала этого процесса - вечер, потому что творог будет готов к утру и пока будет отцеживаться, вы можете заняться другими делами. По мере того, как бактерии в культуре работают, молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту, которая увеличивает кислотность молока и, в конечном итоге, заставляет молоко образовывать творог. Сычужный фермент, входящий в состав C20G Chevre, также способствует свертыванию молока. Молоко загустеет в гель через несколько часов, но на самом деле ему нужно больше времени, чтобы стать твердым. В готовом твороге сыворотка начнет подниматься на поверхность. Когда эта затвердевшая масса слегка сжимается, заметно отрываясь от краев емкости, творог готов к сливу. В этот момент творог будет выглядеть как большой блок, плавающий в прозрачной сыворотке, и, возможно, даже на его поверхности появятся трещины.

3 Слить творог и высвободить сыворотку
Наша следующая задача - разделить твердые частицы (творог, который скоро станет сыром) и жидкую сыворотку.

Мы начнем с того, что выстелим продезинфицированный дуршлаг марлевой тканью, чтобы подготовиться к сливу. Если вы хотите сохранить сыворотку для приготовления пищи или других целей, просто слейте ее в другую кастрюлю.

Теперь вы готовы переложить творог на дренажную ткань. Обратите внимание на твердость творога на фотографиях ниже. Просто переложите творог в ткань и дайте сыворотке стечь.

После того, как творог на короткое время стечет, ткань можно собрать, надежно связать и повесить для окончательного стекания. Это можно делать в течение нескольких часов или даже на ночь, в зависимости от того, насколько сухой сыр вы хотите.

Я стараюсь делать свой достаточно сухим, чтобы творог по-прежнему держался вместе и превратился в шар. Если сыр слишком влажный, он становится слишком липким при формовании и имеет тенденцию опускаться после формования. Если он будет слишком сухим, удержаться вместе будет проблемой.

Чтобы убедиться, что творог высох равномерно, я также считаю, что полезно открыть ткань и смешать творог вместе хотя бы один или два раза во время слива.

4 Добавить соль и чеснок
Теперь начинается самое интересное! Когда творог достаточно высохнет, пора добавить в творог соль и чеснок.
Я использую 2-3 средних зубчика чеснока, нарезанных мелкими кусочками. Я добавляю это в ступку вместе с 1,5 ч.л. гималайской розовой соли, затем с помощью пестика превращаю это в однородную пасту (соль помогает размягчить кусочки чеснока).
Осушенный творог будет выглядеть как влажное тесто.
Перелейте творог в миску вместе с солью / чесночной пастой, затем, используя тыльную сторону большой ложки, начните растирать творог и равномерно пасту. Оставьте это на месте, пока вы готовите объсыпку из черного перца.

5 Измельчить перец

Прежде чем формировать сыр, измельчите обжаренные горошины перца до среднего размера. Я считаю, что лучше всего подходит кофемолка, предназначенная для специй, но вы также можете сделать это в ступке.

Равномерно разложите его на противне для выпечки (или на столешнице, если вас не беспокоит беспорядок).

6 Формовка и покрытие сыра перцем

Теперь, когда все измельчено и перемешано, сыр можно сформировать, просто взяв небольшую порцию, и сформируйте из нее шар, как снежный ком. Да это грязно!

Из партии в 5 л должно получиться примерно 5-6 таких сыров, которые немного больше, чем сыр размером с мяч для гольфа. Последний слой - это просто раскатать сыр по подготовленной вами поверхности молотого перца.

В этот момент сыр будет довольно нежным из-за высокой влажности, поэтому обращайтесь с ним осторожно, когда перекладываете на сушильные коврики.

7 Сушка

Теперь сыр нужно высушить перед тем, как положить его в пещеру. Я делаю это в комнате при температуре около 10-15 ° C и влажности 65-70%. Я также использую вентилятор с низкой / средней скоростью, чтобы увеличить скорость выделения влаги.

Цель здесь - получить красивую твердую и сухую корку. По мере высыхания он станет светлее. Кроме того, перец защитит поверхность сыра от плесени.

8 Созревание


Наконец, сыр может попасть в подвал или камеру для сушки с температурой около 11-15 ° С и влажностью 75-80%. Эта более высокая влажность поможет в старении этого сыра, поскольку он продолжает сохнуть до центра и достигать однородной влажности, которая идеально подходит для использования в качестве тонкой стружки. Готовый сыр должен быть готов через 4-6 недель, но его вкус будет улучшаться в течение нескольких месяцев. Моя последняя партия была изготовлена ​​22 ноября и была готова к 1 января. У него довольно интенсивный вкус, поэтому я предлагаю подавать в виде небольших стружек, которые можно попробовать как есть или использовать в качестве гарнира, так же, как вы делаете парму (или трюфель) для пасты, салатов, овощей или того, что вы считаете хорошим. Вкус перца можно уменьшить, если почистить поверхность щеткой перед бритьем. Здесь я использую трюфельную бритву, но и острый нож тоже подойдет.

Отлично

Хорошо

Средне

Плохо

Ужасно
Понравилось Прочитано21 Коментариев0
Предыдущий:
Рецепт моцареллы за 30 минут (без микроволно ...Дата публикации:2021-05-02
Следуюий:
Рецепт приготовления сыра в альпийском сти ...Дата публикации:2021-05-06
Рекомендуем
Новые публикации
Не разрушайте Мир ваш
Горячая линия

638638758

С понедельника по воскресенье с 9:00 до 23:00

Обратной связь

admin@artace.ru Онлайн

QR-код

Powered by Discuz! X3.4© 2001-2018 Comsenz Inc.